Spaghetti all'assassina, così la prepari come da tradizione - kosmomagazine.it
Se sei un amante della cucina pugliese, probabilmente hai già sentito parlare degli spaghetti all’assassina, un piatto iconico.
La nascita degli spaghetti all’assassina risale al 1967, quando Enzo Francavilla, un cuoco foggiano, rilevò la licenza del ristorante “Sorso Preferito” a Bari. Come racconta Francavilla in un’intervista, fu ispirato da una coppia di clienti napoletani che desideravano assaporare un piatto unico e particolare, qualcosa che non avevano mai mangiato prima. Con pochi ingredienti a disposizione, tra cui aglio, pomodoro, peperoncino e spaghetti, Francavilla decise di creare qualcosa di straordinario.
“Misi a bruciare l’aglio nella padella di ferro, insieme a olio e peperoncino. Non lo mettevo a rosolare, ma lo bruciavo e poi lo toglievo”, racconta. Questa tecnica, che può sembrare insolita, è uno dei segreti del sapore unico degli spaghetti all’assassina. L’olio bollente e il pomodoro crudo creano una reazione che dà vita a una fiamma, un passo fondamentale per ottenere quel gusto affumicato che caratterizza il piatto.
Questo articolo si propone di svelare la ricetta originale, raccontando questo piatto e i segreti del suo inventore, Enzo Francavilla. La sua versione, infatti, è molto diversa da quelle comunemente proposte nei ristoranti e nei blog di cucina.
Ingredienti e preparazione
La ricetta originale degli spaghetti all’assassina è semplice e richiede solo sei ingredienti:
- 500 grammi di vermicelli
- Pomodori pelati (circa 500 grammi)
- 5-6 spicchi di aglio fresco
- Peperoncino fresco (a piacere)
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
La preparazione inizia schiacciando i pomodori pelati in una coppa con una generosa aggiunta di sale. In una padella di ferro, riscaldare abbondante olio con il peperoncino e gli spicchi d’aglio. È fondamentale bruciare l’aglio per poi rimuoverlo, in modo che l’olio assorba il suo sapore senza diventare amaro.
Quando l’olio è caldo, versa rapidamente il pomodoro schiacciato e copri con un coperchio per trattenere il fumo, che darà un aroma affumicato alla pasta. Nel frattempo, in una pentola a parte, cuoci i vermicelli in acqua salata fino a quando non si piegano. Non scolarli completamente, ma versali direttamente nella padella con il pomodoro per completare la cottura.
A questo punto, è importante mescolare la pasta con il sugo, permettendo alla salsa di caramellizzarsi e avvolgere gli spaghetti. La chiave è trovare il giusto equilibrio: la pasta deve risultare cremosa, ma con un sugo ben ristretto e saporito. Infine, prima di servire, un giro di olio extravergine d’oliva darà lucentezza al piatto.
La questione della risottatura
Una delle principali controversie riguardo alla preparazione degli spaghetti all’assassina è la risottatura, un processo che implica la cottura della pasta nel sugo. Francavilla, però, non la prevede nella sua ricetta originale. Infatti, molti ristoranti e cuochi, per comodità, precuociono gli spaghetti, un errore che può compromettere la qualità del piatto finale.
Ornella Mirelli, una foodwriter pugliese, ha sottolineato che la risottatura era una tecnica sconosciuta all’epoca della creazione degli spaghetti all’assassina. Questo sottolinea quanto sia importante mantenere viva la tradizione e non cedere alle mode culinarie che possono distorcere la vera essenza di un piatto.
In un’epoca in cui la cucina è spesso soggetta a reinterpretazioni e innovazioni, è essenziale mantenere vive le tradizioni culinarie. Gli spaghetti all’assassina di Enzo Francavilla sono un esempio luminoso di come la semplicità possa dare vita a un piatto straordinario. Seguire la ricetta originale non solo consente di assaporare un’autentica esperienza culinaria, ma rende anche omaggio a un grande maestro della cucina barese.
